Curso Completo de Alérgenos e Intolerancias EC002
- Descripción
- Currículum
- Reseñas

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El objetivo general del curso es enseñarle todo lo necesario para manipular correctamente los alérgenos e implantar el reglamento 1169/2011 en un establecimiento, que obliga a informar sobre los alérgenos en Hostelería y Restauración, tanto como el Reglamento sobre la información alimentaria que hay que facilitar a los consumidores, restaurantes, bares, cafeterías, comedores, hoteles. Además todos los establecimientos que ofrecen productos elaborados que estén envasados o no, deben disponer de un sistema para informar a los clientes de los posibles alérgenos presentes en sus productos.
El curso de Inicialización Alérgenos e intolerancias alimentarias le facilita los conocimientos para :
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Saber que son los alérgenos .
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Conocer las reacciones adversas a los alimentos .
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Diagnosticar y tratar posibles contactos con alérgenos .
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Detectar alérgenos en los alimentos .
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Conocer los alérgenos del caucho natural .
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Gestionar los posibles peligros de los alérgenos .
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Puntos de control críticos (APPCC) .
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Aplicación de técnicas analíticas .
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Como proceder a la limpieza de las áreas de elaboración de los alimentos .
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Cuál debe ser el etiquetado de los alimentos .
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Responsabilidades de los trabajadores .
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Normas de higiene para prevenir el Covid en el puesto de trabajo .
Una vez realizado este curso, te recomendamos hacer el curso de Nutrición y dietética, que con el cual ya tendrás un amplio conocimiento sobre las dietas que puedes ofrecer.
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1Documentación
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2Introducción
El conocimiento del papel que tienen algunas sustancias que forman parte de los alimentos, en el origen y característica de la alergia, resulta muy útil para que la persona común, que padezca la enfermedad, adopte una actitud adecuada para el tratamiento y la adaptación del régimen de vida a su nueva condición.
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4Documentación
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5Tipos de reacciones adversas a los alimentos
En nuestro organismo se producen manifestaciones adversas por ingestión de alimentos con síntomas muy parecidos pero causas muy distintas.
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7Alergias por alimentos
Las alergias alimentarias son reacciones adversas a los alimentos del tipo no tóxicas, se producen por una respuesta inapropiada del sistema inmunológico de algunos individuos, ante una sustancia que es tolerada por la mayoría de las personas
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9Los alérgenos
El alérgeno es una sustancia capaz de inducir una reacción inapropiada del organismo, en personas susceptibles que han estado en contacto previamente con la sustancia.
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11Clasificación de las alergias
Las alergias se clasifican atendiendo al tipo de respuesta inmunológica que se produce en dos grupos:
Alergias mediadas por IgE.
Alergias no mediadas por IgE.
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13Reacciones no alérgicas producida por alimentos
Dentro de las reacciones adversas por alimentos no tóxicas, existen las alergias, que son producto de respuestas inapropiadas del sistema inmunológico y las intolerancias que no son producto del sistema inmunológico.
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15Síntomas más comunes de las alergias
La aparición de los síntomas alérgicos puede iniciarse entre los primeros minutos y las dos horas de haberse establecido el contacto con el alimento, por lo general, se manifiestan primero los síntomas cutáneos y en dependencia de la gravedad del caso,
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17Documentación
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18Diagnóstico de las alergias, primera etapa
Después de analizar lo referido por el paciente en la consulta, así como los síntomas detectados durante la exploración física, el médico pudiera determinar, que los síntomas deben estar relacionados con un proceso alérgico. El diagnóstico y tratamiento de estos procesos se realiza por etapas utilizando diferentes métodos en cada una de ellas:
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19Diagnóstico de las alergias, segunda etapa
En esta etapa se intentará demostrar la reacción alérgica del paciente ante una sustancia alergénica, se pueden realizar mediante:
Pruebas cutáneas.
Métodos in vitro.
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21Diagnóstico de las alergias, tercera etapa
Cuando el análisis de la historia clínica y los resultados de las pruebas cutáneas y métodos in vitro no ofrecen resultados concluyentes o cuando es necesario determinar entre varios alimentos sospechosos el causante de la alergia, el médico especialista considerará, si es posible realizar una prueba de provocación controlada con alimentos, con el fin de establecer un diagnóstico definitivo.
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23Tratamiento de las alergias
Algunos médicos especialistas en alergias, han empezado a tratar determinados pacientes alérgicos a proteínas de leche de vaca, con tratamientos basados en la administración periódica de dosis crecientes de leche, empezando con cantidades ínfimas, que el paciente tolere e ir incrementando su cantidad.
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25Documentación
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26Alergénicos en el huevo
Cualquier alimento, ingrediente o aditivo puede contener sustancias capaces de provocar reacciones alérgicas. El huevo es uno de los alimentos que con mayor frecuencia causa reacciones adversas que tienen que ser atendidas en centros de salud. Los alimentos que contienen huevo o leche, son los que más afectan a niños menores de dos años.
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28Alergénicos en la leche
El consumo de leche produce variedad de respuestas anómalas en el organismo que pueden ser alérgicas y no alérgicas. Esta variedad provoca la ocurrencia de errores frecuentes en el diagnóstico. La alergia a la leche ocupa uno de los primeros lugares en importancia entre las alergias alimentarias en niños.
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30Alergénicos en el pescado
El pescado es un alimento rico en proteínas y minerales esenciales, que mejoran muchos indicadores de salud. Por eso constituye un elemento muy importante en la dieta. Su consumo no puede favorecer a toda la población debido al gran número de reacciones alergicas que su ingestión provoca.
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32Alergénicos en el marisco
El marisco es uno de los alimentos que mayor número de reacciones alérgicas provoca, a pesar de no constituir un alimento de consumo generalizado como la leche, el huevo, el pescado o la carne.
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34Alergénicos en los anisakis
El anisakis es un género de nematodos parásito, que su complejo ciclo vital infesta a crustáceos, cefalópodos marinos, mamíferos marinos y peces. Pueden afectar la salud humana provocando infecciones parasitarias y/o reacciones alérgicas.
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36Alergénicos en las legumbres
Características de las alergias a las legumbres:
Las especies que con mayor frecuencia provocan reacciones alérgicas en la población española son la lenteja, y el garbanzo.
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38Alergénicos en los cereales
Se les llaman cereales a las semillas de las gramíneas, como son el trigo, el arroz, el maíz, la cebada, la avena entre otras. Las gramíneas son las plantas que más aportan a la economía mundial, contribuyendo directamente con la alimentación humana aportando granos, harinas, aceites y con la alimentación de ganado y aves con el fin de obtener huevos, leche y carne.
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40Alergénicos en hortalizas y frutas
Características de las alergias a las hortalizas y frutas:
La alergia a hortalizas y frutas se manifiesta mayormente en niños mayores de 5 años y adultos jóvenes.
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42Alergénicos en los frutos secos
Los frutos secos son alimentos de origen vegetal, que se caracterizan por no contener jugos, se consumen de forma desecada. Provienen de plantas que no tienen relación botánica entre sí. En este grupo se incluyen además de frutos con cáscaras, semillas de diferentes familias y el cacahuete.
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44Alergénicos en otros productos e ingredientes
En la industria alimentaria se emplean materias primas, que se añaden a los alimentos durante el proceso productivo, con el objetivo de mejorar la calidad final del producto. Estos elementos también implican nuevos riesgos, al incorporar ingredientes, que pueden contener sustancias con alérgenos de gran incidencia en la salud de la población.
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47Características
Alergia al látex:
La alergia al látex es una reacción exagerada de nuestro cuerpo, producida como consecuencia de la exposición a la proteína del látex de caucho natural.
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49Objetos de uso frecuente elaborados con látex
Muchos productos de uso común pueden contener látex, aunque es difícil su detección dado que ésta información no suele aparecer en las etiquetas.
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51Personas expuestas a mayores riesgos por el por el uso del látex
Debido al aumento de productos con látex en los hogares y en los hospitales, la población con más riesgo es:
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53Indicaciones para el tratamiento de alergias por el contacto con látex
Tratamientos y consejos:
Para organismos muy sensibles, si el látex entra en contacto con las membranas mucosas o la cavidad interna, puede causar graves reacciones alérgicas pudiendo llegar a ser mortales.
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56Generalidades
Todos los eslabones de la cadena alimentaria están de acuerdo en la necesidad de gestionar los riesgos potenciales a los alérgenos alimentarios, que existen en el entorno de producción de alimentos.
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58Recursos humanos
Los trabajadores encargados de la producción, venta y distribución de alimentos, deberán conocer el impacto que pueden tener los alérgenos alimentarios y la necesidad de gestionar los riesgos que éstos conllevan.
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60Gestión de riesgos de los proveedores
Los operadores alimentarios necesitan conocer toda la información respecto al contenido de alérgenos presente en las materias primas e ingredientes, para poder realizar una evaluación de riesgos eficaz en cualquiera de los eslabones de la cadena de suministros.
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62Manejo de las materias primas en el proceso productivo
En este punto, hay que identificar claramente las materias primas e ingredientes y reducir el riesgo de contaminación cruzada. Por lo que es necesario seguir una serie de pautas.
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64Equipamiento técnico y diseño de las áreas de trabajo
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66Proceso de producción
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68Información para los consumidores
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70Cambios por reformas a desarrollo de nuevos productos
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72Sistemas de registros y documentos
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74Documentación
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75Generalidades
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76Caracterización de riesgos por presencia de alérgenos
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77Etapas para realizar la caracterización de los riesgos
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78Reconocer los posibles alérgenos presentes en las instalaciones
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79Identificar todos los posibles contactos cruzados
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80Valoración de los problemas detectados
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81Evaluar la peligrosidad de alérgenos y contactos cruzados
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82Evaluar las medidas de control
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83Valorar los requisitos de comunicación al consumidor
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84Análisis de riesgos del personal
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85Análisis de riesgos de las materias primas
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86Análisis de riesgos de la producción
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87Análisis de riesgos del envasado
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88Análisis de riesgos del producto
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89Análisis de riesgos de la documentación
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90Recomendaciones para la reducción de riesgos (I)
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91Recomendaciones para la reducción de riesgos (II)
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92Recomendaciones para la reducción de riesgos (III)